Von ganz unten nach ganz oben

Wurzelgemu¨se fristet naturgema¨ß sein Dasein im Untergrund. Doch der Geschmack ist alles andere als unterirdisch. Die orangefarbene Karotte kennt und liebt jeder. Doch wer auf der Suche nach einem unterirdischen Trend-Gemu¨se ist, landet beinahe zwangsla¨ufig bei Pastinake und Petersilienwurzel. Zwei gesunden, vielseitigen Ru¨benvertretern, die bis zu ihrer Verdra¨ngung durch die Kartoffel in weiten Teilen Europas als Grundnahrungsmittel galten und nach langem Dornro¨schenschlaf erst jetzt so richtig wiederentdeckt werden. Sie erobern nicht nur die Tische der bewussten Esser zuru¨ck, sondern nehmen schlicht wieder die Position ein, die ihnen immer schon zustand. Denn sie schmecken lecker wie Mo¨hren, sind aber viel komplexer und wu¨rziger, mit erdigen Aromen. Mo¨hren, Pastinaken und Petersilienwurzeln werden im Fru¨hjahr ausgesa¨t und wachsen dann u¨ber Wochen bzw. Monate zu la¨nglichen Ru¨ben heran.

Mo¨hren: Das su¨ßlich milde Wurzelgemu¨se ist am schnellsten. Es braucht bis zur Ernte nur etwa 7 Wochen. Dabei fu¨hlt es sich in unseren Breitengraden sehr wohl. So wohl, dass man sich kaum noch vorzustellen vermag, dass Mo¨hren nicht schon immer hier wuchsen und wohl urspru¨nglich aus der Region des heutigen Afghanistans, Pakistans und Irans stammen. Der markant orangefarbige All-time-Favourite in der Gemu¨seabteilung ist hierzulande ganzja¨hrig aus heimischem Anbau erha¨ltlich. Wa¨hrend im Fru¨hling und Sommer vor allem die zarten Bundmo¨hren in den Handel gehen, werden in der kalten Jahreszeit die wu¨rzigeren Waschmo¨hren angeboten. Die heißen so, weil sie ohne Gru¨n gut gewaschen und geputzt in den Supermarkt und am Ende in unsere Ku¨che gelangen.

Pastinaken und Petersilienwurzeln: Das blasse Wurzelgemu¨se la¨sst sich mehr Zeit und wird erst im Spa¨therbst und Winter geerntet. Es fristet also ein la¨ngeres Dasein im Untergrund. Und auch kulinarisch fu¨hrt es meist eher ein Schattendasein. Die weißen, kegelfo¨rmigen Knollen landen ha¨ufig als sogenanntes Suppengru¨n gemeinsam mit Karotte, Lauch und Sellerieknolle in den Theken der Superma¨rkte. Dabei haben sie viel mehr Beachtung verdient. Denn die vielseitigen, hellen Ru¨ben haben einen feinen, nussigen Eigengeschmack, der einfach nur richtig in Szene gesetzt werden muss. Je spa¨ter Pastinaken geerntet werden, desto su¨ßlicher und milder schmecken sie – besonders nach dem ersten Frost. Petersilienwurzeln haben dagegen ein intensiv-wu¨rziges, petersiliena¨hnliches Aroma. Optisch sind die beiden schwer zu unterscheiden, da beide zur Pflanzenfamilie der Doldenblu¨tler geho¨ren. Einzig der Blattansatz ist ein verla¨ssliches Unterscheidungskriterium. Wa¨hrend der bei der Pastinake eingesunken ist, wo¨lbt er sich bei der Petersilienwurzel eher nach oben.

Kraftvolles Stangengemu¨se

Wenn so mancher Mensch despektierlich als „Lauch“ verspottet wird, ist das natu¨rlich eine Frechheit. Vor allem aber fu¨r das robuste, kraftvolle Gemu¨se! Lauch, auch als Porree bekannt, wa¨chst ganzja¨hrig auf deutschen Feldern. Urspru¨nglich stammt er jedoch aus Su¨deuropa und soll schon den Erbauern der Pyramiden als Hauptnahrungsmittel gute Dienste geleistet haben. Heute wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut. Dabei unterscheiden die Produzenten zwischen Sommer- und Winterlauch, je nach Erntezeitpunkt. Die mild-wu¨rzigen, sommerlichen Lauch-Sorten haben helle Bla¨tter und einen eher schlanken Schaft. Winterliche Sorten, die im Sommer gepflanzt und ab Oktober langsam geerntet werden, haben dagegen dunkle, blau-gru¨ne Bla¨tter und einen kra¨ftigen, bis zu 5 Zentimeter dicken Schaft. Bei diesen Sorten sorgt die Ka¨lte fu¨r ein langsameres Wachstum und damit fu¨r ihre charakteristisch wu¨rzige Geschmacksnote mit dezenter Scha¨rfe. Ob klassisch als Suppengru¨n in Kombination mit Karotte und Sellerie, gebraten und als Rahmspeise zur Beilage, roh im Salat oder als Eintopf: Lauch ist ein a¨ußerst vielseitiger Ku¨chenklassiker.

Wissenshunger!

Power

Mo¨hre: Sie ist so mild und gut vertra¨glich, dass sie ideal fu¨r Babynah- rung geeignet ist. Inwieweit Karotten auch gut fu¨r die Sehkraft sind, wollen wir hier nicht beurteilen. In jedem Fall aber bieten sie eine wunderbare Erga¨nzung einer vielseitigen, ausbalancierten Erna¨hrung, denn sie liefern viele gesunde Na¨hrstoffe, darunter Provitamin A, Folsa¨ure, Kalium, Eisen, Pektin und auch Beta-Carotin.

Pastinake: Nicht nur geschmacklich hat die Wurzel einiges zu bieten – auch ihre Na¨hrwerte sprechen fu¨r sich. So entha¨lt sie Sta¨rke und versorgt den Ko¨rper mit Kohlehydraten und Energie. Außerdem entha¨lt sie Vitamin C, Eisen, Folsa¨ure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Nicht umsonst werden die mild su¨ßlichen und angenehm nussigen Ru¨ben wie Mo¨hren auch fu¨r Babybrei verwendet.

Petersilienwurzel: Die Petersilienwurzel hat eine hohe Na¨hrstoffdichte. So steckt sie voller Ballaststoffe, wichtiger Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C, Provitamin A sowie Mineralstoffe und ist damit eine wunder- bar wu¨rzige Komponente in der ausgewogenen Winterku¨che.

Lauch: Der heimische Lauch hat zahlreiche, gute Na¨hrwerte zu bieten, die perfekt zu einer gesunden Ku¨che passen. Darunter Beta-Carotin, Vitamin A, B, C und E, außerdem Ballaststoffe, Kalium und Eisen. Zusa¨tzlich punktet er mit wenig Fett und Kohlenhydraten.

Einkauf & Lagerung

Mo¨hre: Frische Mo¨hren sind fest, knackig und lassen sich nicht biegen. Falls Sie mit Gru¨n verkauft werden, sollte dieses kra¨ftig und strahlend wirken. Wer Mo¨hren mit Gru¨n kauft, sollte dieses zuhause am besten entfernen, damit sie la¨nger frisch bleiben. Denn es entzieht der Karotte Feuchtigkeit. Wohl fu¨hlt sich die Mo¨hre im Gemu¨sefach verzichtet aber gerne auf Nachbarn wie A¨pfel, Birnen oder Tomaten – diese geben na¨mlich Ethylen ab. Das beschleunigt den Reifeprozess, wodurch die Mo¨hren ein bitteres Aroma ausbilden. Als „Einzelga¨nger“ ko¨nnen Karotten aber bedenkenlos 2 Wochen gelagert werden, ohne ihre Frische einzubu¨ßen.

Pastinake: Sie startet ab Anfang Oktober in ihre Saison, wird dann ku¨hl eingelagert und ist dadurch nahezu den ganzen Winter hindurch frisch verfu¨gbar. Frische Exemplare sind knackig und unversehrt und je kleiner desto zarter. Nach dem Kauf sollten Pastinaken am Besten in einem feuchten Ku¨chentuch im Ku¨hlschrank gelagert werden. Bis zu drei Wochen bleiben sie so frisch. Gewaschen, zerkleinert und in Salzwasser blanchiert ko¨nnen sie auch fu¨r ca. 1 Jahr im Tiefku¨hlfach gelagert werden.

Petersilienwurzel: Beim Einkauf sollte man auf die Festigkeit der Wurzeln achten. Außerdem ist man gut mit kleineren Wurzeln beraten. Diese sind zarter und haben einen feineren Geschmack als die großen Ru¨ben. Ka¨lte bevorzugt die Wurzel auch nach der Ernte im heimischen Ku¨hlschrank wo sie bis zu drei Wochen frisch und knackig bleibt. Am wohlsten fu¨hlt sich die Petersilienwurzel dabei gewaschen und in ein feuchtes Ku¨chenhandtuch gewickelt.

Lauch: Frischer Lauch hat einen festen Schaft, tiefgru¨ne, knackige Bla¨tter, die sich nach oben auffa¨chern und er kennt keine braunen Flecken oder Stellen. Gelagert wird er am besten ungewaschen und mo¨glichst dunkel im Gemu¨sefach des Ku¨hlschranks. Dort ist das „zwiebelige“ Gemu¨se gut zwei Wochen haltbar. Sinnvoll ist es auch, den Lauch etwas abseits von anderen Lebensmitteln zu lagern. Diese nehmen sonst na¨mlich leicht den Geschmack vom Porree an. Andernfalls kann der Lauch auch geputzt, geschnitten und blanchiert eingefroren werden.

Zum Rezept-Tipp "Wurzelgemüse mit Semmelknödel" geht's hier.