Champignons, Kräuterseitlinge und Co. läuten das Gemüsejahr ein

Zuchtpilze, die in ihren Anfa¨ngen ha¨ufig in dunklen Kellern angebaut wurden, haben gegenu¨ber ihren wild wachsenden Kollegen sogar einen Riesenvorteil: Sie sind nicht nur ganzja¨hrig erha¨ltlich, man kann bei ihnen auch absolut sicher sein, dass sie keine Giftstoffe enthalten. Denn die leckeren, gut „behu¨teten“ Lebewesen wachsen geschu¨tzt und kommen gut ohne chemische Hilfsmittel klar. Das mu¨ssen sie sogar, da es gesetzlich so vorgeschrieben ist. Die beliebtesten Pilze der Deutschen sind Champignons. Kein Wunder also, dass sie in der Anbaumenge ganz weit vorn liegen. Aber auch Kra¨uterseitlinge, Austernseitlinge und Shiitake-Pilze werden zunehmend beliebter, wie die Anbaustatistik zeigt:

• Champignon (82.000 Tonnen)
• Kra¨uterseitling (2.400 Tonnen)
• Austernseitling (750Tonnen)
• Shiitake (850 Tonnen)
• Sonstige (100 Tonnen)

_{(Quelle: https://www.pilzbau.de/ Pilzproduktion in Deutschland 2020)}

Champignons sind die bekanntesten und wirtschaftlich bedeutendsten Pilze. Sie stecken voller Mineralstoffe, Proteine und Vitamine, vor allem der B-Gruppe, enthalten aber auch die gerade fu¨r Schwangere so wichtige Folsa¨ure. Es gibt sowohl braune, wie auch weiße Champignons, die sich zwar nicht in Gro¨ße und Form voneinander unterscheiden, wohl aber in puncto Geschmack. Die weißen schmecken milder, die braunen haben ein intensiveres, leicht nussiges Aroma.

Kra¨uterseitlinge sind reich an Eiweiß und wertvollen Mineralstoffen. Die schmackhaften Pilze stammen urspru¨nglich aus dem Mittelmeer-Raum und Nordafrika, sind aber schon seit geraumer Zeit in unseren Breitengraden zuhause. Mit ihren festen, braunen Hu¨ten und den weißen Stielen a¨hneln sie ein wenig den Steinpilzen. Sie haben die gleiche feste Konsistenz und auch geschmackliche Gemeinsamkeiten, ein angenehm nussig-wu¨rziges Pilzaroma.

Austernpilze oder -seitlinge sind die Exoten im deutschen Anbau. Sie stammen eigentlich aus Su¨dostasien, wo sie meist bu¨schelartig an Baumsta¨mmen oder auf morschem Holz wachsen. Hierzulande werden sie in Hallen und auf Ballen aus geha¨ckseltem, feuchtem Stroh angebaut. Sie sind kalorienarm, weil wasserreich (rund 90%) und besitze viele verdauungsfo¨rdernde Ballast- und Mineralstoffe. Dazu kommen wertvolle B-Vitamine sowie die Vitamine C, D und Folsa¨ure. Die Pilze haben einen großen, muschelfo¨rmigen Hut, einen kurzen Stiel und variieren in der Farbe von hellbeige u¨ber grau bis braun. Frische Austernpilze erkennt man an ihrem festen, saftigen Fleisch. In der Ku¨che la¨sst sich der wu¨rzige, in der Konsistenz etwas an Kalbfleisch erinnernde Pilz vielfa¨ltig einset- zen. Man kann ihn sowohl braten, grillen, gratinieren, frittieren, schmoren oder einfach roh im Salat genießen.

Shiitake sind ebenfalls Zuwanderer und stammen urspru¨nglich aus China und Japan, wo sie – Nomen est Omen – an den Sta¨mmen der Shii-Ba¨ume wachsen. Dort wie hier ist der in Europa seit rund 50 Jahren kultivierte Pilz sowohl in frischer wie auch getrockneter Form beliebt. Shiitake punkten mit einem kra¨ftig-wu¨rzigen Aroma. Vor allem getrocknete Shiitake Pilze verleihen deftigen Soßen und Ragouts eine besondere, kra¨ftige Note. Optisch sind sie an ihrem bis zu 10 Zentimeter breiten, unregelma¨ßig geformten, rotbra¨unli- chen Hut zu erkennen, der bei jungen Pilzen oft etwas eingerollt ist. Das Fleisch ist fest und weiß bis leicht bra¨unlich. Im Hinblick auf seine inneren Werte punkten Shiitake mit vielen Vitaminen der B-Gruppe, den Vitaminen C und D, Mineralien und Eiweiß.

3 „behu¨tete“ Fakten

• 1. Pilze sind wenig nahrhaft! Tatsa¨chlich bestehen Pilze zu rund drei Viertel aus Wasser. Der Rest hat es aber in sich und liefert jeder Menge wichtige Na¨hrstoffe. Neben Mineralien und Vitaminen sind sie beispielsweise ein Vitamin-D-Lieferant. Eine Besonderheit, da der Mensch dieses wichtige Vitamin ansonsten nur mithilfe von Sonnen- licht produzieren kann.
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• 2. Wir essen Pilze! Das stimmt nur zum Teil. Denn das, was wir verspeisen ist eigentlich der Fruchtko¨rper des Pilzes. Der „wirkliche“ Pilz ist na¨mlich das unterirdisch wachsende Geflecht oder Gewebe. Allerdings hat sich der Begriff „Pilz“ als Bezeichnung des Fruchtko¨r- pers einen festen Platz im allgemeinen Sprachgebrauch erobert.
   
• 3. Giftig oder essbar! Bislang sind rund 100.000 Pilzarten bekannt. Und auch wenn die meisten als essbar gelten, gibt es doch allein in Deutschland rund 150 mehr oder minder giftige und darunter sogar 15 potenziell to¨dliche Pilzarten. Gerade fu¨r Sammler birgt das Risiko einer Verwechslung eine nicht zu unterscha¨tzende Gefahr. Denn die giftigen Knollenbla¨tterpilze etwa sehen den beliebten Champignons zum Verwechseln a¨hnlich. Ein Grund mehr im Zweifelsfall zu Zuchtpilzen zu greifen…!

Wissenshunger: Pilze

Das Reich der Fungi

Pilze haben in der Natur eine wichtige Rolle, denn sie sind so etwas wie die Recycler im O¨kosystem. Sie zersetzen organisches Material und arbeiten es wieder auf. Auf diese Weise erhalten Ba¨ume und Pflanzen immer wieder neue Mineralien. Eine sehr ausgeklu¨gelte Symbiose, denn die Pflanzen profitieren von den Pilzen und umge- kehrt. Und nicht zuletzt profitieren auch wir vom großen Reich der Fungi – denn ohne Pilze keine leckere Pilzpfanne, aber auch kein Brot, kein Bier, kein Wein!

Power

Generell Pilze sind na¨hrstoffreicher als ihr Ruf. Genaugenommen ko¨nnen sie es im Hinblick auf den Vitamin- und Mineralstoffgehalt sogar mit vielen Gemu¨searten aufnehmen. Was sie aber so beson- ders macht, ist der Vitamin-D-Gehalt. Dazu kommt, dass sie nicht nur figurfreundlich sind, sondern auch ein idealer Fleischersatz in der veganen Ku¨che sind.

Einkauf

Frische Pilze erkennt man an ihrem festen und saftigen Fleisch, der frischen Schnittstelle sowie einem prallen Aussehen. Sind sie trocken, fleckig oder schmierig verweist das darauf, dass sie schon la¨nger liegen und sollten nicht mehr in den Einkaufskorb wandern. Bei Austernpilzen sollte auf ihre weißen Lamellen und einem nach unten geneigtem, gewo¨lbtem Hutrand geachtet werden. Biegt sich der Hut nach oben und fransen die Ra¨nder aus, hat der Pilz bereits zu viel Feuchtigkeit verloren. Das weiße Geflecht, welches sich ha¨ufig auf den Hu¨ten der Pilze bildet, nennt sich Myzel und stellt keine weiteren Probleme dar, solange sie noch gut aussehen, angenehm riechen und nicht zu lange gelagert wurden.

Lagerung

Pilze jeglicher Art sollten mo¨glichst schnell nach dem Einkauf verzehrt werden. Ansonsten riskiert man aufgrund ihrer Empfindlich- keit gegenu¨ber Licht, Wa¨rme und Druck, dass sie an Form und Geschmack verlieren. Wer sie trotzdem la¨nger aufbewahren mo¨chte, kann sie locker in ein feuchtes Tuch oder Ku¨chenpapier eingewickelt fu¨r zwei bis maximal fu¨nf Tage im Gemu¨sefach des Ku¨hlschranks lagern. Alternativ lassen sich lose Pilze auch in einer Papiertu¨te aufheben. Exemplare, die bereits verpackt sind, sollten von der Kunststofffolie befreit werden und mo¨glichst locker aufeinander liegen. Wichtig ist, dass die Pilze fernab von geruchintensiven Lebensmitteln und Fru¨chten deponiert werden, damit sie ihren Geruch behalten und langsamer altern.

Putzen und zerkleinern

Da es sich bei den Austernpilzen, Champignons und Kra¨uterseitlingen um Kulturpilze handelt, gelangen sie schon sauber in den Verkauf. Falls no¨tig, sollten u¨bergebliebene Schmutzreste mit einem Ku¨chen- pinsel oder einem Tuch vorsichtig entfernt und erdige oder trockene Stielenden mit dem Messer abgeschnitten werden.

Tipp: Kleinere Pilze ko¨nnen im Ganzen, gro¨ßere halbiert oder geviertelt verwendet werden.