Was passiert mit Gemüseprodukten nach der Ernte?

Von der → Wasser- und Nährstoffzufuhr abgeschnitten, verändert sich der Stoffwechsel der Pflanzenorgane, aber sie sind weiter lebende Organismen. Nach der Wachstumszeit überwiegen nun abbauende Prozesse, die zu Verlusten (Gewicht, Wassergehalt/Turgeszenz, Textur, Farbe) führen, die gemeinsam die → Produktqualität ausmachen. Nach der Ernte sind diese Verluste nur zu verzögern, die Qualität ist nicht mehr zu verbessern. Wesentliche physiologische Prozesse nach der Ernte sind die → Atmung, die → Transpiration, die → Reife und die → Alterung. Qualitätsverlust wird außerdem durch Befall mit → Mikroorganismen verursacht. Der Ablauf dieser Vorgänge und die Bedeutung, die sie für den Qualitätsverlust...