Alles außer gewöhnlich: Chicorée – feines Gemüse aus dem Dunkeln

Das zarte, fast weiße Wintergemüse, das vor allem von Oktober bis April erhältlich ist, begeistert mit einem leicht bitteren Geschmack, der zu kulinarischen Experimenten einlädt. Zudem enthalten die Blätter viel Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A, die Vitamine B und C sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Kalzium. Die Bitterstoffe erfreuen Magen und Darm, indem sie die Verdauung anregen.

Blasses Grün – wenig Bitterstoffe

Die vornehme Blässe seiner Blätter verdankt der Chicorée dem Anbau in komplett verdunkelten Räumen oder unter lichtundurchlässigen Planen. Nur so lässt sich verhindern, dass sich in den Blättern zusammen mit dem grünen Farbstoff Chlorophyll zu viele Bitterstoffe bilden. Die beste Qualität haben feste, makellose Kolben mit viel Weiß vom Strunk an aufwärts und einer zart gelbgrünen Spitze. „Nach dem Einkauf kommt der Chicorée am besten ins Gemüsefach, wo er vor Licht geschützt ist. Denn sonst grünt er nach, was den leicht bitteren Geschmack verstärkt“, erklärt Sabine Lauxen, Sprecherin der von der Europäischen Union geförderten 5 am Tag-Kampagne.

Wem Chicorée grundsätzlich zu bitter schmeckt, sollte den Strunk entfernen und den Chicorée vor der Zubereitung einige Minuten in lauwarmes Wasser legen. Alternativ ist in den Monaten Februar und März eine mild schmeckende Variante des zartgrünen Chicorées erhältlich: der rote Chicorée. Hier ist Radicchio eingekreuzt, der zur gleichen Pflanzenfamilie gehört.

Genuss pur – roh oder gegart

Chicorée lässt sich als Gemüse zubereiten, zum Beispiel gedünstet, kurz gebraten in der Pfanne, überbacken mit Käse oder als Auflauf zusammen mit Kartoffeln und Schinken. Für Nudelgerichte kann man Chicorée mit Oliven, Tomaten und eingelegten Anchovis kombinieren.

Auch in Streifen geschnitten ist das Wintergemüse als Salat ein Gaumenkitzler, besonders wenn als geschmacklicher Kontrast leicht süßlich schmeckende Dressings oder Früchte wie Orangen, Clementinen, Äpfel oder Mangos ins Spiel kommen. Auf den schiffchen-förmigen Blättern lassen sich hervorragend Frischkäsemischungen oder scharf angebratene, asiatisch gewürzte Hähnchenstückchen als Fingerfood anrichten.

Chicorée lässt sich übrigens auch trinken, zum Beispiel als Zutat in grünen Smoothies. Aus den gerösteten Wurzeln der Pflanze werden schon seit langem Granulate für Ersatz- oder Zichorienkaffee gewonnen.

Wissenswert: Kunststoff aus Chicorée-Wurzeln 

Nicht nur Ersatzkaffee, auch hochwertiger Kunststoff lässt sich aus Chicorée herstellen. Das haben zwei Forscherinnen der Universität Hohenheim herausgefunden. Ihnen ist es geglückt, aus der Wurzel des Chicorées einen Basisstoff für Kunststoffe mit dem Namen Hydroxmethylfurfural herzustellen. Aus diesem kann man unterschiedliche Produkte wie Plastikflaschen und Nylonstrümpfe herstellen. Der Aufwand rechnet sich, denn Hydroxmethylfurfural erzielt im Markt höhere Preise als bei der bislang üblichen Verwertung der Chicorée-Wurzeln als Bioabfälle möglich sind.