Gemüse ist nicht nur ein Nahrungsmittel

Immer wieder steht die Frage im Raum, ob die inzwischen häufig beschriebenen Gesundheitswirkungen von Gemüse davon abhängig sind, ob das Gemüse roh, gekocht oder anders aufbereitet verzehrt wird.
Um dieser Frage nachzugehen, untersuchten H. Olsen und Kollegen, norwegischen Forschungsinstitut für Nahrungsmittel und Fischerei, Ås/ Norwegen, die Wirkung von Extrakten einer grünen und einer rotblättrigen Grünkohlsorte auf drei Linien menschlicher Krebszellen.
Die Grünkohlproben wurden frisch, blanchiert, tiefgekühlt und gekocht mit einem Wasser-Ethanol-Gemisch extrahiert. Im Extrakt analysierte man die von den Kohlarten bekannten Inhaltsstoffe und Eigenschaften mit pharmakologischer Wirkung (Gesamtphenole, antioxidative Kapazität, Gehalt und Verteilung der Flavonole, Anthocyanine, Glukosinolate, Zimtsäure und Vitamin C). Die Aufbereitung führte bei beiden Sorten zu einer deutlichen Abnahme der Gehalte an gesundheitswirksamen Inhaltsstoffen, wobei die rote Variante etwas weniger temperaturempfindlich war.
Die Extrakte sowohl der grünen als auch der roten Sorte hemmten die Vermehrung der drei geprüften menschlichen Darmkrebslinien. Jedoch waren die Extrakte aus frischem Pflanzenmaterial deutlich stärker wirksam als die aus blanchierten, gefrosteten oder gekochten Gemüseproben. Ein Ergebnis, das übrigens dem entspricht, das vor längerer Zeit beim Vergleich von frischen und gekochten Gemüsesäften erzielt worden war.
Zwar wird ein solches Ergebnis nicht dazu führen, dass roher Grünkohl zu Küchenehren kommt. Aber es geht bei dieser Untersuchung ja auch eher um eine grundsätzliche Erkenntnis.