Wie stark ist der Einfluss von Kühlschrank oder Raumtemperatur?

Wie verändert sich der Geschmack, wenn reif geerntete Tomaten eine handelsübliche Nacherntekette durchlaufen und im Anschluss entweder im Kühlschrank (7 Grad Celsius) oder bei Raumtemperatur (20 Grad Celsius) gelagert werden? Die Forscherinnen und Forscher der Abteilung Qualität pflanzlicher Erzeugnisse an der Universität Göttingen analysierten geschmacksrelevante Inhaltsstoffe bei neuen Tomatenkreuzungen und untersuchten sie in Zusammenarbeit mit einem Sensorikpanel. Ein Sensorikpanel besteht aus geschulten Prüferinnen und Prüfern, die mithilfe ihrer Sinne die sensorischen Eigenschaften von Produkten wahrnehmen und bewerten. Dieses Panel untersuchte unter anderem die wahrnehmbare Süße, Säure und Saftigkeit der Tomaten. Dabei zeigten sich keine signifikanten Unterschiede im Geschmack zwischen den zwei Lagerungsmöglichkeiten, wenn man die gesamte Nacherntekette mitberücksichtigt.

„Vor allem die Sorte hat einen großen Einfluss auf den Geschmack der Tomaten. Daher kann die Entwicklung von neuen Sorten mit ansprechendem Geschmack ein Schritt sein, die Geschmacksqualität von Tomaten zu verbessern“, sagt Larissa Kanski, Hauptautorin der Studie. „Umso kürzer die Lagerung, desto besser ist das für den Geschmack und die Inhaltsstoffe. Allerdings konnten wir zeigen, dass unter Berücksichtigung der gesamten Nacherntekette eine kurzzeitige Lagerung der reifen Tomaten im Kühlschrank keine geschmackliche Beeinträchtigung zur Folge hatte“, berichtet Abteilungsleiterin Prof. Dr. Elke Pawelzik.

Die Versuche wurden im Rahmen des vom Niedersächsischen Ministeriums für Wissenschaft und Kultur MWK geförderten Projektes „Partizipative Entwicklung von Qualitätstomaten für den nachhaltigen regionalen Anbau“ (PETRAq+n) durchgeführt.