Gesundheit
Rosmarin und Salbei senken den HAA-Gehalt
Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch geht es heiß her. Dabei entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen.
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Es bilden sich aber auch krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA).
Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Um rund ein Viertel sinkt der HAA-Gehalt, wenn Fleisch oder Fisch mit Rosmarin oder Salbei zubereitet werden.
„Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAABildung einen Strich durch die Rechnung machen“, sagte Prof. Karin Schwarz, Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel, auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e.V. in Hannover. Die Zugabe von Thymian und Knoblauch beim Kochen hat ähnliche Effekte.
Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Um rund ein Viertel sinkt der HAA-Gehalt, wenn Fleisch oder Fisch mit Rosmarin oder Salbei zubereitet werden.
„Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAABildung einen Strich durch die Rechnung machen“, sagte Prof. Karin Schwarz, Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel, auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e.V. in Hannover. Die Zugabe von Thymian und Knoblauch beim Kochen hat ähnliche Effekte.
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